今日は、おじさんがヨーグルトメーカーを使った、
栄養満点、美容効果に大きな期待が持てる、「豆乳入りカスピ海ヨーグルト」の作り方を伝授するぞ！
カスピ海ヨーグルトは、EPS（エキソポリサッカライド）という成分がとても健康に良いと言われている。
あのネバネバ成分だ。
ヨーグルトの底力 乳酸菌がつくる“食物繊維”に脚光
■ねばねば成分は、乳酸菌がつくる食物繊維
そもそも「カスピ海ヨーグルト」のクレモリス菌がつくるねばねば成分は何なのか。
「乳酸菌が産生する菌体外多糖（Extracellular Polysaccharide）でEPSと略される。EPSは腸管免疫を刺激したり、腸内細菌叢に働きかけ、有用な乳酸菌やビフィズス菌を増やす機能、いわゆるプレバイオティクスの性質を持つ可能性がある。また、少量のEPSでも強い粘性を生み出せる。EPSにリン酸基が多く含まれれば、乳たんぱく質やホエイタンパク質と構造体をつくって粘りを出すから」と、東北大学大学院農学研究科の斎藤忠夫教授。
EPSは単糖が集まったものだが、消化吸収されやすいショ糖類やデンプンと違って難消化性のため、小腸で酵素分解されず大腸まで行く。つまり、食物繊維のように働くのだ。
斎藤教授は「EPSを“乳酸菌がつくる食物繊維”と呼んでもいいのでは」という。
これまで、食物繊維といえば植物性の食品に含まれているというのが常識だったが、似たような働きが、EPSを含むヨーグルトに期待できるかもしれない。
■免疫活性などが明らかになり始めたEPSへの期待
この成分についての研究報告は1990年代からあったが、注目を浴びるきっかけになったのは、「佐賀県有田町の小中学生がヨーグルトを半年間継続して食べたら、インフルエンザの累積罹患率が低かった」という研究を報じた2012年1月のテレビ番組だろう。小中学生が食べたのが「明治ヨーグルトR-1」（明治）だった。さらに、予防作用の背景にNK活性があり、それを増強しているのは1073R-1株（R-1乳酸菌）がつくるEPSだと報告された。実は、斎藤教授の研究室は、すでに2004年に、同乳酸菌のEPSに免疫調整作用があることを発表している［注1］。
しかし「R-1」にはあまり粘性を感じない。一方、粘性が高い「カスピ海ヨーグルト」のクレモリス菌FC株がつくるEPSではどのような作用が確認されているのだろうか。
前述した家森所長のインフルエンザワクチンの抗体価上昇に関するヒト試験のほかに、成人女性での便通改善と腸内でのビフィズス菌の増加［注2］、マウスでインフルエンザ感染後の生存率改善、大腸炎の症状緩和といった報告がある［注3］。
「免疫刺激作用のカギを握るのは、量よりEPSの立体構造の形など他の要因」(斎藤教授)とのことだが、クレモリス菌のEPSで確認されている便通改善作用には粘性物質の量も関係するのかもしれない。粘性が高い植物性の食物繊維では、食後血糖値や過食、肥満などの抑制作用も報じられているだけに、今後のEPS研究の進展が望まれる。
［注1］Milk Science;53(3),161-4,2004
［注2］2013年第67回 日本栄養・食糧学会大会で発表
［注3］Lett.Appl.Microbiol.;55(2),135-40,2012およびInt.Immunopharmacol.;9(12),1444-51,2009現在日本で市販されているヨーグルトに利用されている乳酸菌のなかで、クレモリス菌はEPSをよく産生する菌のようだ。
実は、フィンランドでよく食べられている国民的ヨーグルトに、カスピ海ヨーグルトのようにクレモリス菌を使った「ヴィリ(villi)」がある。斎藤教授の研究室では、1990年前後に、この粘性の高いヨーグルトのEPSについての研究を行った。「北欧でフィンランドの大腸がん罹患率が低い一因に、このヨーグルトの寄与があるのではないかと考えた」（斎藤教授）という。
がんを移植したマウスに、EPSを産生するヴィリのクレモリス菌KVS20株を与える実験を行うと、腫瘍の増殖が抑制され、マウスの生存日数が伸びた。そしてその作用は、体内に侵入した異物を食べる白血球の一種マクロファージの活性を高めたためではないかとしている［注4］。
乳酸菌がつくる“食物繊維”EPSはまず、その免疫活性機能から研究が進み始めた。「EPSについてはまだまだわからない点が多い。たとえば、ジャガイモなどが作り出す植物性の多糖は栄養分の貯蔵庫になっているが、乳酸菌が何のために多糖をつくるのか、まだその意味もわかっていない」と斎藤教授はいう。
これまで、ヨーグルト市場は、主にそれぞれの商品に含まれる乳酸菌やビフィズス菌で確かめられた効果を足場にして市場を拡大してきたが、これに加えて、乳酸菌がつくるEPSの解明が進み、消費者の関心を引き付けるエビデンスがいくつも登場してきたら、この巨大市場は新たなステージを迎えるかもしれない。
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家森所長がグルジアから持ち出そうとしたヨーグルトは、出国時に危うく取り上げられるところだったという。奇跡的に日本にたどり着いたヨーグルトは、普通のグルジア人にとっても珍しいものだったが、この奇貨は、日本に独自の「カスピ海ヨーグルト」を根付かせた。そして、乳酸菌、ビフィズス菌に続きヨーグルトの新しい可能性を切り拓くかもしれないEPSという付加価値も、日本に運んだ。
NIKKEI STYLEより
ということで、心の準備はいいか？作り方のコツは赤マーカー引いておくぞ！ツイッターで試験するからな！
準備するもの！
ヨーグルトメーカー
ヨーグルトメーカーは、要は保温器だ。
炊飯器の保温モードか、アルミの保冷バッグ＋お湯を入れたペットボトルでもいいぞ！
おじさんが使っているヨーグルトメーカーはこれ！ROOMMATE いきいきヨーグルト＆納豆家族だ。
1500mlと1350mlの容器が二つ付属しているので、3リットル弱のヨーグルトを
ストックしておくことが出来る。また、水切りアミも付いているので、ギリシャヨーグルト風の
水切りヨーグルトを作ることもできるぞ！
さらに、健康にいいともっぱら評判の、米糀の甘酒を作ることもできるぞ！
昔の電子ジャーみないな形だが、意外とコンパクトで場所は取らないぞ！
多分、これも同じモノだ。マルコメ プラス糀 甘酒メーカー糀美人
牛乳と豆乳
ヨーグルト作りに欠かせないのは、牛乳と豆乳だ！
牛乳は、低脂肪乳とか鉄分追加してあるようないわゆる乳製品はダメだぞ！
パッケージに牛乳とハッキリ書いてあるやつだ！牛乳と書いてあるやつなら何でもいいぞ！
１リットル全部使うから、１リットルパックを買ってくれよな。
豆乳も何でもいいが、普通の豆乳は薄いし糖分も多いので、無調整豆乳がオススメだ。
おじさんが特にオススメなのは、ダイズの成分が丸ごと入っているやつだ。
大豆成分丸ごと入って、さっぱりとした飲み口が素晴らしい、大塚食品のスゴイダイズ、これ一択だな！
ヨーグルト作る際は、牛乳は1リットルパック全部使うが、豆乳は200ml程度だ。
たくさん豆乳入れると、結構豆クサクなるのでおじさんは少なめにしているぞ。
カスピ海ヨーグルト
ヨーグルトを作る種菌として、カスピ海ヨーグルトを使うぞ！
こういうカスピ海ヨーグルトの種菌も売っているが、おススメしない。
理由は、高いから。これだって2回作る分でなんと1000円だ。
スーパーで普通にヨーグルト買うのと大差ない、とんだコスパの悪さだ。
普通に、スーパーでカスピ海ヨーグルトを買えばそれが種菌になるし、余ったら食えばいい。
ちなみに、おじさんはグリコよりはフジッコ派だ！
作り方
さて、道具や材用がそろったところで、さっそく作っていくぞ！
普通のヨーグルトと、ちょっとだけ作り方が違うから注意な！
- 手を洗う。ヨーグルトの菌は汚れに脆弱だ。
- 容器とスプーンを消毒しよう。
アルコールティッシュで容器内側と容器のフタを拭く、電子ケトルで沸騰したお湯を入れる。
※電子レンジ消毒を推奨する人もいるが、失敗することが多いので手間がかかっても熱湯で行くべし！
※お湯は容器の半分程度で大丈夫だ。おじさんはそれで失敗は一度もない！ - かきまぜ用 件 ヨーグルト投入用のスプーン（カレースプーンサイズがGood）もお湯に入れて消毒
- お湯を捨てたら、牛乳、豆乳を入れる。※ヨーグルトはまだ！
- 効率的に発酵温度帯にするため、電子レンジ600Wで3分20秒温める。
- レンジから出したら、スプーンでよくかき混ぜて温度を均一化
- カスピ海ヨーグルト投入！だいたい、カレースプーンで3～4杯ほど入れ、よくかき混ぜる。
表面に泡がたくさんあると、完成時の見栄えが悪いので、すくっておこう！ - 温度設定29度、発酵時間7～8時間で完成だ。冷蔵庫にいれてよく冷やしてから食してくれ！
完成すれば、あきらかにネバネバだからすぐに分かる！
フジッコのカスピ海ヨーグルト400g一パックで、2回作ってさらに余るくらいだ。
おじさんオススメのヨーグルトメーカーの付属容器は2つなので、3杯目を作りたい場合は、
容器を買い足す必要があるぞ。
オススメなのは、iwakiの耐熱ガラス密閉パックだ。
ヨーグルトメーカーにピッタリ…とまでは行かないが、付属容器と近いサイズだ。また、ガラス製なのでキズが付くこともなく清潔に使える点がオススメだ。
さらに言うと、フタがしっかりと密閉できるタイプなので、冷蔵庫に入れっぱなしであればある程度の期間は保存しやすいぞ！
自家製ヨーグルトを作ったら、次は効果的な食べ方だ！
効果的な食べ方については、別の記事で紹介しているから参考にして欲しい！
最後まで読んでくれてありがとう！
